1. Calidad de la materia prima
En primer lugar, para elaborar una buena tortilla de patatas debería hacerse con patata gallega, algo muy importante. Las de la variedad Kennebec son las más fáciles de encontrar en el mercado, de lo contrario, la tortilla no saldrá igual.
Por otra parte, los huevos también han de ser de la mejor calidad, así como el aceite de oliva, que debe ser virgen extra de sabor suave. Intenta que no esté estropeado por usarlo otras veces ni contaminado por otros sabores.
2. La técnica
La técnica de la receta para conseguir una tortilla perfecta es hacerlo de tal manera que no sea una tortilla muy alta, apenas dorada en el exterior y poco cuajada en su interior. De hecho, hay quien las llama tortillas coulant porque, si han sido elaboradas de forma correcta, al cortarlas, el interior tiende a derramarse poco a poco sobre el plato.
3. Cómo dejar el huevo en su punto
Sabemos que no es agradable para todo el mundo comer una tortilla de huevo crudo, pero en realidad está cocinado aunque dé la sensación de que no es así. La clave está en mantenerlo líquido y cocinado al mismo tiempo y, a aunque parezca imposible, es algo que se puede lograr y que diferencia a una gran tortilla de patatas de otras cualesquiera.
Para ello, debes saber que el huevo cuaja entre los 61 y los 65 ºC. Si logras cocinar la tortilla entre ese rango conseguirás una textura más o menos fluida, entre lo casi líquido y lo cremoso, habiendo conseguido que el huevo esté cocinado. Es la misma teoría que la de los huevos mollet o los huevos pasados por agua. Con tres minutos la clara quedará melosa y la yema líquida, pero con cuatro la clara es más firme y la yema casi untable, por lo tanto, se puede lograr.
Sí, lo sabemos, la cosa no es tan sencilla para conseguir cuajar el exterior y dejar el interior jugoso. Exige mucha mano y años de experiencia conseguir el punto deseado, pues el exterior debe quedar apenas dorado y el interior cocinado pero en el punto exacto. Recuerda que lo peor que puede pasar al elaborar la receta de la tortilla de Betanzos es que el interior quede frío.
4. Nada de cebolla
Y la última regla: nada de cebolla. Por ejemplo, en Betanzos, una de las normas del concurso de tortillas municipal anual establece, desde el año 2018, que la tortilla no debe llevar cebolla.
Esto es debido a que la receta más antigua de la ciudad que podemos datar no la lleva. Según esta receta de Angelita Rivera, que en 1910 abrió el restaurante La Casilla donde empezó a preparar la receta que su madre había heredado de su abuela, no lleva cebolla. Además, otra receta similar fue publicada en 1905 en La Cocina Práctica, un clásico de la cocina gallega, y tampoco llevaba cebolla.